一滴酒里，蕴藏着多少看不见的力量？

35亿年前，第一批微生物自原始海洋深处诞生，为了生存、繁殖的需要，开始分解、转化环境中的物质，并将自身的代谢产物释放到环境中——广义上的“发酵”，开始了。这一刻，人类文明尚未诞生，却已注定与这种魔法结缘。

人类在与微生物的漫长相处过程中对它们的了解越来越多，对于“发酵”与“腐败”的认知也越来越深入。：醒发面团的松软孔隙、酱油腐乳的鲜美滋味、酸菜酸奶的酸爽清新，都要感谢认真劳作的微生物。

从古至今，它激发诗人的灵感，点亮艺术家的画笔，焕发战士的勇气，成为刻印在历史深处的文化符号。人类对发酵的每一次探索，都推动制酒技术向前发展，千百年的互相成就使酒成为了品类最丰富、与各地风物结合最紧密、最能体现人类发酵技术的饮食品类之一。

是人类驯化了酵母，

人类喝到的第一杯酒，是怎样酿造出来的？

酵母菌比如我们常见的自然腐败、发酵的水果总带着一股浓烈的酒味，只需一些“美丽的意外”，古人就能品尝到这种令人迷醉的液体。

 野果、蜂蜜、乳汁经过狩猎与采集时代，人们学会了耕种，谷物成为了人类所能拥有的最高产、最稳定的糖分来源之一。享受过饮酒乐趣的人类，自然而然地开始用谷物酿酒。因此，古老的农耕文明遍及世界的每一个角落时，酒也从未在文明的进程中缺席。

而中国人最熟悉的当属，无论是香暖甜柔的，还是历经岁月风采越发出众的，至今都是国人餐桌上的醉人微醺。

酵母酵母的“食谱”，原本是很窄的。但为了那一抹轻柔醉人的酒香，酵母的命运与人类牢牢绑定在了一起。散布于自然界中的小小微生物，被人们小心收集、精心呵护，成为风味的精髓。

 曲为酒之骨，

要把糖“变”成酒精，必须有酵母；但想用粮食酿出酒来，又不能只靠酵母。

当然，不是什么霉菌都能用来酿酒的。比如大家最熟悉的青霉就不太适合出现在酒曲里，它会抑制其它有益微生物的生长。而多种根霉、曲霉则在酿造中有更好的表现，还能促进风味物质的生成。

 微生物脾气各异，先人们便不断尝试在各种温度、湿度中制曲。最终，“曲”已并非“生霉的谷物”而已。在形态各异的酒曲中，有促进糖化的霉菌，还富集了多年积累的酵母，细菌也在酒曲中繁殖，分泌芳香的风味物质，让酒香更为立体、复杂——“曲为酒之骨”酒的香型不同，酒曲各有特点。比如清香型白酒，在北方干爽的环境中完成制曲，发酵温度较低，霉菌含量高、细菌含量少，配合“一清到底”的工艺，酒香纯澈、清雅；而酱香型白酒，制曲温度高，生香细菌丰富，便更有厚重的质感。

 浓香酒的制曲温度介乎高低之间，酒曲被称为“中温大曲”。 

“老窖”是浓香型白酒的灵魂。

浓香酒用泥窖“泥”“老窖”什么泥呢？黄胶泥。

 细腻无沙、色泽金黄、黏性极好、保水性强的便是很好的筑窖原料。要求很严格，不过筛选出优质的黄泥只完成了工作的一小部分，后续源源不断的酿造过程，才让窖泥拥有了生命。

完成了“淀粉糖化”的使命，在菌群中已不再具有压倒性的地位；忙于酿酒，繁殖放缓；而负责产生芳香物质的却在厌氧环境下大量生长，并在窖泥间的孔隙里安了家，一边“吃”着酒糟中的营养物质，一边生产出馥郁的酒香。

碌窖池的蜕变就是泸州老窖“泥窖生香”的奥秘，而酒糟也有属于自己的使命。在酒曲与窖泥的帮助下，酒糟一边糖化、一边产酒。与此同时，香气浓郁的芳香族化合物和能合成香甜酯类的酸性物质也在窖池里越积越浓。经历漫长时光酝酿后，起窖，接下来便是工匠们大显身手的时刻——